Las propiedades de la verdura están más que demostradas. Para estar sano es imprescindible y necesario consumir estos alimentos en gran cantidad a lo largo del día.

De hecho, la Organización Mundial de la Salud aconseja una ingesta mínima de 400 gramos diarios, entre fruta y verdura "para prevenir enfermedades crónicas como las cardiopatías,  el cáncer, la diabetes o la obesidad", tal y como indica a CuídatePlus Maricarmen Sáez , del Grupo de Nutrición de la Sociedad Española de Farmacia Familiar y Comunitaria.

"Las verduras son una fuente importante de muchos nutrientes, incluyendo no sólo hidratos de carbono y fibra, sino también vitaminas y minerales", aporta Ana Elsa Huerta, doctora en Alimentación, Fisiología y Salud y profesora asociada a la Universidad de Navarra. 

De todas las formas posibles de consumir estos productos, sin duda, la mejor es comerlos en crudo, ya que esta forma "permite preservar todo el contenido vitamínico y mineral de las verduras, algo que no ocurre, por ejemplo, tras el cocinado en agua (hervidas), en el que se pierde una gran cantidad de vitaminas del complejo B o C, al ser hidrosolubles", informa Alba Santaliestra, presidenta del Colegio Profesional de Dietistas-Nutricionistas de Aragón. 

También hay que tener en cuenta que algunas vitaminas de las verduras son termosensibles, como la vitamina C, el ácido fólico o la vitamina E, sobre las que "el cocinado y las altas temperaturas les afectan directamente". 

Por todo esto: "La verdura en crudo es la mejor forma consumir este producto ya que no se pierden los nutrientes", señala Marta Sola, diplomada en Nutrición Humana y Dietética.

¿Y las congeladas?

Aunque las verduras en crudo son más saludables, la realidad es que, por los ritmos de trabajo que llevamos y la falta de tiempo, en muchas ocasiones, es complicado hacer ese consumo diario, semanal o mensual, por lo que tendemos a comprar las verduras congeladas o congelarlas para consumirlas cuando podamos. Y aquí la pregunta es: ¿las congeladas son saludables? ¿es bueno hacer uso de estas verduras?

Para los expertos consultados por CuídatePlus la respuesta es sí. Aunque lo ideal y recomendable es comerla cruda o fresca, la realidad es que "la congelación, realizada de la forma adecuada, implica pocas o casi ninguna pérdida de propiedades y nutrientes", indica Sáez. 

Lo que sí es importante saber es que "las propiedades de la verdura congelada dependerán, y mucho, de la calidad del producto fresco, ya que la congelación no mejora este aspecto", recalca Huerta. 

También, "es importante diferenciar entre verdura cruda congelada y envasada y los preparados a base de verduras congeladas", advierte Sáez. 

Y es que, muchas veces se presentan en el mercado paquetes de verduras precocinadas y congeladas que contienen, además de las verduras, "grasas, azúcares y otros componentes poco saludables", advierte la farmacéutica. Por eso, ella recomenda "revisar y entender la etiqueta para elegir correctamente el producto".

Propiedades

Según Huerta, es importante conocer el proceso de congelación industrial que hay detrás del proceso de congelación, para poder conocer cómo se conservan las propiedades y llegar a entender porque sí son saludables estas verduras. Este proceso incluye dos pasos previos que pueden afectar en mayor o menor medida al contenido nutricional de la verdura: "El escaldado y la adición de azúcares".

"Se ha visto que, en general la fibra dietética y la mayor parte de los minerales no se ven afectados por el proceso de congelación ni por los pasos previos", apunta Huerta. Sin embargo, "el potasio es uno de los minerales que se pierden durante el escaldado". 

Además, "hay compuestos como los carotenoides, que se ven favorecidos por el proceso de escaldado, ya que incrementan su biodisponibilidad al inactivar algunas enzimas lo que favorece su degradación. Sin embargo éstos disminuyen durante la congelación". 

Como aporta Santaliestra, "el congelado de las verduras se hace muy próximo al momento de la recolección lo que permite realizarlo en las mejores condiciones minimizando las pérdidas nutritivas".

Por ello, añade, "en muchas ocasiones hay una mayor concentración de algunas vitaminas, como el caso de la C, en las verduras congeladas que en las frescas, puesto que al pasar un mayor tiempo hasta el consumo se puede haber perdido por oxidación". 

Todo esto se consigue, en parte, porque "en la mayoría de los casos se realiza un procedimiento de ultra-congelación (a temperaturas entre los -40ºC y los -50ºC) que permite, casi de forma instantánea, lograr la congelación de los productos sin alterar su estructura".

Es importante destacar que esto ocurre sólo en los procesos industriales, pero si congelamos nosotros las verduras la cosa cambia. "La congelación casera siempre va a dar como resultado una peor calidad en los productos", asegura Santaliestra. El motivo principal, añade, "es porque nosotros no tenemos congeladorse en casa que permitan disminuir la temperatura en segundos, como ocurre a nivel industrial, que es lo que garantiza una menor pérdida de nutrientes".

Además, "tenemos que tener en cuenta que las verduras en general tienen gran cantidad de agua y si nosotros congelamos la verdura sin el proceso de adición de azúcares, los cristales que se forman al congelarse el agua dañarán el tejido celular de la verdura y puede afectar a la textura de la misma", apunta Huerta. 

En cualquier caso, si decidimos congelar las verduras en casa, "la congelación deberá ser lo más rápida posible, alcanzando la temperatura de congelación adecuada", señala Sáez. Asimismo, antes de hacerlo, "se deberán lavar y secar bien", recuerda Santaliestra.

Esta experta también aconseja "hacer paquetes pequeños o formatos individuales, que permitirán una mejor congelación y conservación de los nutrientes en casa".

¿Qué verdura es más sana para congelar?

Otra cuestión que la gente se plantea a menudo es qué tipo de verdura se puede congelar y qué tipo no. Y es que, tal y como indica Sola, "no todas soportan bien la congelación". Una lechuga, por ejemplo, "perdería su estructura y quedaría babosa ya que casi toda ella es agua". Santaliestra tampoco aconseja congelar el tomate o el pepino "puesto que al descongelarse los cristales del hielo que se habrían formado harían perder la textura del alimento". 

Sola aconseja congelar sobre todo aquellas que tengan menos contenido en agua como las judías verdes, la coliflor, el brócoli, la zanahoria.... El resto "se podría congelar pero ya cocinadas de forma que no cambia su calidad puesto que es un producto que ya está transformado", recomienda. 

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